Warum das Material eines Messers für die Qualität so wichtig ist.
Können Sie sich vorstellen, mit einem Messer aus Holz zu schneiden?
Es sieht schön aus, liegt leicht in der Hand und hat eine stylische Formgebung; und dennoch werden Sie meine Frage für ein wenig provokant halten. So ist es!
Heutige Messer bestehen aus Stahllegierungen unterschiedlicher Rezepturen. Ich möcht allerdings nicht auf die verschiedenen Stahlrezepturen eingehen, sondern Ihnen grundlegend einen Einblick verschaffen, was ein gutes Messer ausmacht und welche Rolle ein guter Messerstahl bei der Beschaffung und Nutzung eines Messers spielt.
Mit einem Messer aus Holz können Sie vielleicht Marshmellows schneiden , doch auch das wird keinen Spass machen; das Holz ist einfach nicht ausreichend hart und Holz kann nicht so fein ausgeschliffen werden, daß eine gute Schneidkante entsteht.
Ähnlich ist es mit Stahl: es gibt weiche und harte Legierungen und dazwischen eine Bandbreite unterschiedlichster Zwischenstufen.
- Weicher Stahl ist preiswert und die Herstellung ist billig – die Verarbeitung einfach und daher entsteht ein Messer minderer Qualität für wenige Euro. Die Härte nach Rockwell-C liegt bei Anfang 50 und der Stahl ist so weich, daß diese Messer sehr schnell stumpf werden. Häufig fallt dies auf den Messerschärfer zurück und man vermutet, daß dieser keine gute Arbeit geleistet hat. Dabei ist der weiche Stahl die Ursache dafür, daß ein solches Messer immer wieder sehr schnell stumpf wird.
- Dem gegenüber steht sehr harter Stahl mit einer Härte von bis zu 67 Rockwell-C. Dieser Stahl ist extrem hart und kann sehr fein ausgeschlifen werden, wodurch eine sehr feine und lang anhaltende Schärfe erreicht wird. Allerdings ist dieser Sthal auch spröde und nimmt eine falsche, unsachgemäße Behandlung übel.
In der folgenden Liste stelle ich Ihnen verschiedene Stahlvarianten hinsichtlich ihrer Härte und deren Eigenschaften vor:
| Hörte in Rockwell-C | Vorteile | Nachteile | Rostfrei | Beispiel |
|---|---|---|---|---|
| bis 55 | billig | sehr schnell stumpf | ja | No-Name-Produkt |
| 56 – 57 | erschwinglich | Schärfe schnell nachlassend Preis-/Leistung suboptimal | ja | Im Handel üblicherweise angepriesene Standardmesser für ca. 40 bis 60 Euro |
| 58 – 59 | Flexible Klingen; Preis-/Leistung angemessen | häufig nicht dünn ausgeschliffen (Spalteffekt) | ja | Im Handel üblicherweise angepriesene Standardmesser für ca. 60 bis 80 Euro |
| 60 | lang anhaltende hohe Schärfe | Preisgestaltung dem Material angemessen | ja | Windmühle |
| 61 – 62 | sehr scharf ausschleifbar mit lang anhaltender Schärfe | im Allgemeinen Patina ansetzend; sensibel gegen falsche Nutzung | nein – Patina ausbildend | Windmühle Carbonstahl |
| ab 63 bis ca. 67 | Extreme Schärfe erreichbar bei langer Haltbarkeit | Teuer und sehr sensibel gegen falsche Nutzung – spröder Stahl | nein – Patina ausbildend | Japanischer Papierstahl |
Ein guter Kompromiss sind in meiner Einschätzung die von der Solinger Manufaktur Windmühle angefertigten Messer, von denen ich einige mit einer Härte von 60 Rockwell-C unmittelbar verfügbar habe.
Windmühle-Messer mit einer Härte von 61,5 Rockwell-C bestelle ich gerne auf Wunsch.
Mit diesen Messern waren meine Kunden bisher sehr zufrieden und die Rückmeldungen ausschließlich positiv. Allerdings zögere ich manchmal, diese Messer zu verkaufen, weil ich diese Messer so schnell nicht zum Nachschärfen wiedersehe 😉
